テキカカシードル もりやま園 青森県弘前市
〜世界初、摘果時に捨てられる未成熟林檎「摘果果（テキカカ）」を使用可能に！小粒林檎の美味しい渋みと酸！〜
もりやま園 代表者 森山聡彦氏 醸造責任者 青山富士子氏
住所 青森県弘前市大字緑ヶ丘1-4-10
創業年 2017年（醸造所稼働年）
年間生産量 約-本 青森県弘前市自園産りんご使用
自社畑 約8.7ヘクタール
完熟林檎だけでは出せない、ほろ苦さのような渋み、爽やかな酸のキレ。まるでビールのように飲み飽きしないドライシードルが誕生しました。なんと、ピンポン玉サイズほどの未成熟な「摘果」林檎を使用することにより、ビールでいうところのホップの代替えとなる「苦み」「渋み」「収斂味」を得ることができ、飲み飽きしない味わいとキレを持つ本格ドライシードルに仕上がっています！
海外のシードル専用林檎品種は、小玉のものが多く、落下するまで完熟を待ち、拾って収穫するといいます。それほど完熟を待っても日本の林檎より糖度が低く、場合によっては補糖する事もあります。そのかわり小さいからこそ果肉に対する果皮や種子の割り合いが多くなり、「渋み」や「苦み」のニュアンスが醸し出せるのです。テキカカシードルのもりやま園さんでは、更に小さい未成熟の小玉林檎を使用するわけですが、糖度が無い分は、自園の完熟林檎果汁を３０％ほどたして発酵させ、旨みのある果実感とアルコール分に変えています（無補糖）。ですので酸っぱすぎるということは無く、バランスのとれた味わいで、安易に砂糖を加えるようなことをしない良心的で手間をかけた緻密な醸造をされています。泡（炭酸）も吹き込み式ではなく、自然の発酵の泡を閉じ込めていて、無濾過で仕上げる事にもこだわっています。味わいだけでなくその泡立ちも特徴的で、注ぐと泡がスッと引いて行き液面からすぐ無くなる大多数のシードルと違い、ビールの様に細かい泡が液面に若干層を作ります。不思議に思ったので、醸造の方にお聞きしてみると、この泡は偶然ではなく、多数の酵母から粘性のある泡を出すものを実験して選んだとの事。社員のみなさんでテイスティングしつつ意見を出し合った結果、日本人が好み飲み飽きしないものイコール「ビール」ということで、苦みや酸のキレだけでなく泡立ちまでビールに寄せて造ることを研究されたといいます。なるべく外部の物を添加せず、本来持つ成分を削減しない、自慢の自園林檎を最大限に活かしつつ、ビールのような飲み飽きしない辛口の食中酒シードル造りをされています。
５年の歳月をかけ、試行錯誤を重ねたうえに完成させたもりやま園さんのテキカカシードル。未成熟の小玉林檎を使用することにより、海外シードルのような甘・辛・酸・苦・渋の要素がしっかり入った日本シードルが、品種を植え替える事無く表現出来る、じつに画期的な無駄のない手法を開拓されたといえます。ただ捨てられるだけだった林檎の栽培工程から生まれるロスをプラスに転換することにより価格も抑えられ、そのうえに美味しく仕上げるという、日本人の美徳「もったいない」の精神を見事に具現化させた、造り手、飲み手、みんなが幸せになる夢のシードルです。減農薬の摘果果で造る世界でもめずらしいシードルをぜひお試しください（もりやま園さんでは環境保全型農業に取り組んでいて、農薬を通常栽培の５割以下に減らして林檎を栽培。また、摘果果の利用もそうですが、ただ廃棄されるだけだった剪定したリンゴの枝を菌床に利用したキクラゲ栽培など、資源循環型農業への意識も高い）。
「摘果（てきか）」とは・・・・果樹栽培において行われる「間引き」の工程です。林檎では、６月から７月にかけて、ピンポン玉サイズほどに成長した未成熟果を、意図的に落としてしまう作業を摘果と呼びます。量にすると約９割ほどになり、林檎の樹の下は足の踏み場もないほど摘果果で埋め尽くされます。熟させる林檎は、摘果を経て残された約１割の林檎が成長したものです。摘果を行うことにより、林檎の樹に余力を残し、実らせる少数の林檎に栄養を集中させ、毎年安定した品質の収穫を確保します。
660円(税60円)
660円(税60円)
