醸す森（kamosu mori） 苗場酒造 新潟県津南町
〜極小タンクの１段仕込み袋搾り無濾過生原酒。フルーティー＆ジューシーな新しい日本酒の世界へ〜
苗場酒造 代表者 新保光栄氏
住所 新潟県中魚沼郡津南町下船渡戊555
創業年 1907年（明治40年）
明治40年（1907年）創業の苗場酒造さんは、名水百選に選ばれた名水地「龍ヶ窪」がある新潟県津南町にあり、日本百名山「苗場山」の豊富な雪から生み出される清冽で豊かな伏流水（軟水）を仕込み水として、銘酒「苗場山」「不二正宗」を造ってきた100年以上続く歴史ある酒蔵です。平成25年（2014年）に、後継者のいなかったこの老舗酒蔵を新たな資本で継承したのが、新潟県湯沢町を中心にホテル・レストラン業等、幅広く観光関連の事業をされている新保光栄氏となります。自身のホテルで提供する高品質な新潟酒を探していましたが、量や価格の問題で、なかなか購入することは出来ず、「それなら自分で思った通りの世界最高の日本酒を作ってみたい」と思うようになり、後継者難に陥っていた苗場酒造（旧名・滝澤酒造）の運営に名乗りを上げました。洗米・麹・仕込・上槽のほとんどを手作業とし、温度管理がしっかり出来る麹室や発酵タンクなどの設備投資をしつつ、従来の銘柄「苗場山」に次いで、斬新なコンセプトの新しい銘柄「醸す森」も令和元年（2019年）にスタートさせます。
「醸す森」最大の特徴は“一段仕込み”である醸造方法と、その結果出来上がる従来の日本酒とはひと味違った独特の“フルーティー＆ジューシーな味わい”かと思います。通常の日本酒醸造において行う三段仕込みをしない事で、１回の作業で味が決まってしまうため繊細な造りが求められることと、ひとつの仕込みで２段、３段と量を増していかないので一度に少量しか出来ません（「醸す森」の醸造では、ひとタンク総米３００キロ仕込みと極少。一般的な地酒蔵では、大吟醸クラスでもおおむね総米約５００〜７００キロ仕込み。純米吟醸や純米酒等中位クラスで総米約１０００〜１５００キロ仕込み前後といったところでしょうか）。一段仕込みは、醸造技法が確立されていなかった酒造り草創期の時代において行われていたであろう、発酵食品である日本酒の、ある意味原点ともいえます。当然ながら昔には無かった、高精白米や優良選抜酵母の使用、低温醗酵管理設備など、現代の洗練された醸造技術を用いた上で、仕上げはとても真摯に、圧搾機で絞るのではなく酒槽で“袋搾り”を行い手間もコストも厭わず優しく贅沢に絞り、さらには出てきたお酒に火入れも割り水も濾過もせず無濾過生原酒の状態で瓶詰めし、本来持つ上質な香りや旨みをしっかり閉じ込めています。
味わい的には、乳酸のニュアンスがあり、天然の乳酸菌を活かして造る「菩提もと」の日本酒に通じるような風味を一部感じますが、よりフルーティーかつ軽快なので「乳酸飲料」のほうに近いイメージです。苗場酒造さんいわく、“この1段仕込みによって生まれる「甘み」と「酸味」、そして「吟醸香」は、発酵食品である日本酒の、ある意味原点といえる味です。これが「醸す森」独特のフルーティーな味わいの基礎になります。”とあります。今まで日本酒が苦手だなと感じていた方や、日本酒をはじめて飲む若い方の入口のお酒としておすすめすると共に、日本酒愛好家の方には、このような味わいのスタイルを持つ銘柄が誕生したという選択肢を知るために体感してみていただきたいお酒です。また、「醸す森」が特徴的な味故に、これでなくてはダメという、コアなファンの方も全国的に増えているようです。
2,200円(税200円)
巨峰やパイナップルのような甘い香りと、ヨーグルトのような酸がキュッときいています。おちょこで飲むとより甘く感じられ、ワイングラスで飲むとフルーティーな香りと輝きのある甘味を楽しめます。
1,650円(税150円)
洋梨やライチを思わせる甘い香りと、酸がキュッと後味を引きしめています。食前酒にぴったりなお酒ですが、食事と一緒に楽しむならピザやパテドカンパーニュとのペアリングがおすすめです。冷蔵庫でよく冷やしてからお召し上がりください。
